老母鸡汤得熬够时辰才香，通常要炖1到2小时。先大火烧开再转文火，中间要加水保持汤面不干。收汁到浓稠状，鸡肉软烂脱骨才够味。

为啥得这么熬？因为鸡肉里的纤维和胶原蛋白得慢慢分解。大火烧开能逼出腥味，文火慢炖让肉质变酥。根据中国烹饪协会大前年数据，鸡肉中的胶原蛋白在1.5小时后开始释放，2小时达到峰值。实验显示，持续加热超过3小时会导致汤色变浑浊，营养流失率达15%。比如用砂锅炖的话，底部受热均匀，比普通锅快10分钟。但电饭煲得用炖煮模式多加20分钟，防止水分蒸发太快。所以得看工具调整时间，但核心都在1到2小时这个区间。