老牛肉要炖两三个钟头才能烂熟，得用砂锅或高压锅。先放几片姜去腥，加开水别加冷水，水量要没过肉块两指高。炖到肉能撕成条状才算合格，中途不加水不翻动。

老牛肉纤维粗得跟麻绳似的，普通锅得120分钟以上才能煮化。根据《中国烹饪百科全书》数据，每100克老牛肉需要至少120分钟炖煮，温度控制在85℃到95℃之间。高压锅能缩短40%时间，但普通锅得先大火煮沸再转小火，水量不够容易糊底。比如炖牛腩，普通锅要2小时，高压锅只需35分钟。关键得看肉块大小，半斤肉和一斤肉时间差半小时。炖的时候加两勺醋能软化纤维，但别放盐，半小时才加盐。像炖牛腱子，得把肉块剁成3厘米见方，这样受热均匀。中途加水会稀释味道，得等肉煮软了再加新水。像东北铁锅炖，专门用铸铁锅，传热均匀，能省20分钟。总之得看火候和水量配合，肉才能炖得烂而不散。