老面包子发面要1到2小时，二次醒面必须加。先和面发酵到两倍大，二次醒面15到30分钟。面团要揉到光滑不粘手，发酵时用湿布盖着防干。

为啥是这个时间呢？你看这老面发酵啊，温度湿度都影响大。夏天25度左右发酵快，1小时就够；冬天低温得2小时。二次醒面是让面筋松弛，烤出来才松软。数据说家庭操作二次醒面失败率超40%，不醒面面包硬得像石头。和面时加酵母和面粉比例1:50，发酵箱温度计显示28度时最佳。面团发到两倍大时手指戳洞不回缩，说明发酵到位。二次醒面时面团会缩回一点，但体积不能掉太多，否则烤出来塌陷。揉面时间建议3到5分钟，太短起不到排气作用，太长容易粘盆。发酵容器要留1/3空间，面团膨胀才均匀。这些细节加起来，发面总共得2到3小时，二次醒面是关键步骤。