老面发酵就是用上次烤的面和面团揉成团，放冰箱冷藏起来，每次做新面包时取一点当底料。冬天要发8小时以上，夏天可能3小时就发好了，具体看室温。温度低的话酵母活性差，发酵慢得像蜗牛爬，温度高的话发酵快得像兔子蹦。老面发好的标志是表面鼓起大泡泡，边缘微微发黄，像吹了气球似的。要是发过头了就酸得像泡了三天三夜的柠檬水，发不足了就像没醒的馒头，硬得能当砖头使。

为什么冬天要发8小时以上呢？因为温度每降10度，发酵时间就要加1小时。比如25度时发3小时够，降到15度就得发5小时，再降到5度就得发8小时以上。根据《家庭烘焙手册》的数据，酵母最活跃的温度是20-25度，这时候每小时发酵速度比低温时快30%。老面发酵其实是个温水煮青蛙的过程，低温时酵母慢慢吃面筋和糖分，积累的酸味物质比高温时多两倍。要是发过头了，酸味物质会像闹钟一样突然爆发，把面包酸成腌菜。所以冬天发8小时既能让老面充分产酸，又不会酸得发苦。夏天发3小时刚好让老面产生足够酸味，同时保留点发酵的香气，像刚摘的青草味。要是室温在15-20度之间，发5小时最合适，这时候酸味和香气都达到黄金比例。