肉串放烤箱烤十五到二十分钟能熟透，每五分钟能翻一次面。刚烤好的肉串如果还要再加热，只能用烤箱低温加热两到三分钟，温度别超过150度。要是用微波炉加热就三分钟足够，但微波炉出来的肉串容易干。

为什么得这么操作呢？烤箱烤肉串主要靠热风循环把肉里的水分逼出来，十五分钟足够让牛肉、羊肉这些红肉中心温度达到60度以上。翻面是为了让上下两面受热均匀，每五分钟翻一次刚好平衡温差。加热的时候如果超过150度，表面肉皮会直接焦掉，里面还没热透。比如用200度加热两分钟，肉皮会像烧焦的纸一样脆掉，但内部温度只上升了8度左右。微波炉加热时间太长会破坏肌肉纤维，三分钟刚好让表层肉汁重新分布，像刚出炉的口感。数据来源是前年《中式烧烤工艺研究》里测的，不同部位肉串的受热曲线图显示，超过三次翻面会让蛋白质过度收缩，导致肉质变硬。