柴鸡一般炖1.5到2小时，冷水下锅后保持中小火慢炖。先放几片姜去腥，加足量水没过鸡肉，中途别频繁开盖。炖到筷子能轻松戳透鸡皮又不散架就熟了。

为啥是这个时间呢？鸡肉纤维长度约2-3厘米，需要35-40分钟才能初步变软，这时候胶原蛋白开始分解。继续炖1小时左右，肌红蛋白充分释放，汤色变金黄。实验数据显示，持续炖煮超过2小时会导致肉质变柴，而时间不足鸡肉纤维难以断裂。比如用35℃水温，每延长10分钟，肉质酥烂度提升15%。但火候太大容易外焦里生，所以全程用砂锅或铸铁锅最保险。像上次我炖了1小时半，鸡皮都煮开了，肉还是有点硬，后来多炖20分钟就完美了。