腌肉时间别太短也别太久，15到30分钟最合适。太短了肉不入味，炒出来干柴没味道；太长了肉质会变硬，咬起来像橡皮。

为啥是这个时间呢？研究显示，肉丝里的蛋白质在15分钟开始分解，30分钟达到嫩度峰值，超过1小时反而会变硬。比如实验数据，30分钟嫩度提升20%，1小时后硬度增加35%。腌太久盐分会让肌肉纤维收缩，就像泡太久的海带一样发硬。而且高温快炒时，腌制好的肉能更快锁住水分，所以炒出来的肉丝滑嫩多汁。要是腌太少，像没腌的里脊肉炒出来就硬邦邦的；要是腌太久，像腌了2小时的里脊，咬一口咯吱咯吱响。所以按照这个时间腌，既入味又嫩滑，省火候还省油。记得腌的时候加点料酒和淀粉，肉更嫩还不粘锅。