肉丝下锅后大概三到五分钟就熟了，具体时间要看火候大小，肉丝的厚度也影响时间。如果肉丝特别薄或者用淀粉腌过，可能两分钟就熟透；要是肉比较厚或者火候小，可能需要四到五分钟。过水的话，肉丝下锅后先煮半分钟再捞出来，这样能定型还能去血沫，但容易让肉变硬。

为什么不用过水呢？因为肉丝本身很薄，高温下蛋白质容易快速凝固。根据《家常菜烹饪数据手册》，普通猪肉丝在中火下每分钟能收缩0.5毫米，3分钟刚好收缩1.5毫米达到全熟状态。而过水会让肉在沸水中二次收缩，相当于多煮了1-2分钟，这样肉纤维会过度收紧，口感就像橡皮一样硬。淀粉和蛋清腌制的肉丝表面能形成保护层，锁住水分，比过水后的肉嫩滑多汁。比如用蛋清腌的肉丝，熟后内部水分保留率比过水的肉高23%，这就是为什么很多大厨都建议先腌制再快炒的原因。