老鸭炖烂需要2-3小时，冷水下锅先大火烧开，转中小火慢炖，肉质才会酥软入味。要是用高压锅的话，上汽后压25分钟就够，但普通锅得耐心守着火候。炖到筷子能轻松戳穿鸭腿肉，汤色乳白浓稠才算到位。

为啥是这个时间？鸭肉纤维比较粗，普通锅炖得久才能把纤维软化。比如鸭腿肉纤维长度有5-8毫米，得在80℃以上持续加热2小时才能分解。胶原蛋白要分解得彻底，得保持汤量没过鸭子，每回加冷水容易影响肉质。有人试过用筷子戳，2小时戳不动，3小时就能戳出窟窿。高压锅原理是高温高压逼出胶原蛋白，所以时间短但得注意排气。要是炖到汤特别清，可能火候过了，得赶紧关火。比如我上次炖了2小时半，鸭肉一撕就成条，汤色像奶白，筷子一戳就透，这样才够味。