老鸭汤要小火炖两三个钟头，大火的话一个钟头到两钟头。大火容易把鸭肉炖烂，小火才能让骨头里的营养慢慢渗出来。炖完的汤颜色要奶白，喝起来不油腻才对。

小火炖这么久是有讲究的。鸭肉里的纤维比较粗，小火慢慢煮能让纤维变软，像《中华烹饪大全》说的那样，每分钟保持60度左右的温度最合适。实验数据表明，小火炖两小时后胶原蛋白溶解量是大火炖两小时的1.8倍。鸭架上的肉这时候也酥了，连骨头都能咬得动。要是大火炖超过一个钟头，鸭肉容易散成渣，汤里漂的油花也多，喝起来容易腻。记得中间要开盖看看，水不够了就加点热水，别让鸭肉粘锅底。