鸡脚要先用柠檬水泡十五分钟，这样能去腥提香。然后煮四十分钟让鸡脚变软糯，收汁五分钟让味道更浓。总共花五十分钟就能做好。

为什么这样算？柠檬泡发时间不能太短，十五分钟刚好让果酸渗进鸡脚缝隙。煮鸡脚要等水开再下锅，四十分钟足够让鸡脚骨肉分离，这时候鸡皮会自动撕开。收汁时火候要小，五分钟让糖分和柠檬酸融合，这样鸡脚才会亮晶晶的。根据美食实验室数据，鸡脚胶原蛋白在90℃以上才会溶解，所以煮四十分钟最合适。泡的时间太短酸味不够，泡太久会发苦。收汁不足的话鸡脚会硬邦邦的，收多了反而会粘锅。