一般要炒3到5分钟就熟了，你看肉丝切得薄的话两分钟差不多，要是切得厚点得四到五分钟。火候要开中大火，锅热了倒油再放肉丝，等肉变色就赶紧翻动，别炒太久不然会老得咬不动。关键得看肉丝的厚度和锅的温度，薄切的三分钟能熟透，厚切的四分钟能保持嫩滑。

为什么是这个时间呢？根据烹饪数据，普通猪里脊肉切0.8厘米厚的丝，中大火翻炒每分钟约转30圈，这样每面接触锅底2-3秒就能均匀受热。实验显示，肉丝在120℃高温下，蛋白质变性需要至少2分钟，但超过4分钟会流失30%的汁水导致变硬。你看切得越薄的肉丝，水分蒸发越快，所以得在变色时立刻出锅。要是用淀粉腌过的肉丝，因为表面有保护层，可以多炒30秒，但最多别超过5分钟，不然淀粉会焦化发苦。锅具材质也有关系，铁锅传热快，炒的时间比不粘锅少半分钟。