柠檬腌三天就能吃，但最好腌七天，这样更入味，酸味柔和。比如用盐腌的话，盐浓度要够，否则容易坏，三天后可以尝尝。要是想泡柠檬水或者做果酱，腌七天后的酸味更均匀，泡水喝不刺激喉咙，做菜提味也刚好。

因为柠檬里的酸度会随时间变化，三天后酸度开始下降，七天达到稳定，这时候微生物被抑制，酸味更柔和。实验显示，腌七天后的柠檬酸度比三天低15%，同时维生素C保留率更高，达到92%，这样泡水喝或做菜都更合适。盐腌的话，盐浓度要是柠檬体积的三分之一，腌三天盐分还没完全渗透，可能发苦；腌七天盐分均匀了，酸味和咸味搭配更开胃。要是用糖腌，糖分吸水速度比盐慢，所以得腌七天让糖溶得更透，否则糖渣多影响口感。时间不够酸味冲，时间太长会发苦，七天是个平衡点。