开水下锅后要计时，别等水沸腾了再放肉。肉丝这种薄切肉要煮1到2分钟就捞出来，水太长肉会老得像橡皮筋。要是用筷子戳一下能轻松穿透就说明熟透了。

为啥要这么控制时间呢？肉丝主要由肌原纤维和结缔组织构成，当水温超过70度时，肉纤维里的胶原蛋白就会开始收缩。根据中国烹饪协会大前年的实验数据，开水下锅后前30秒水温会从100℃降到95℃左右，这时候下肉最安全。如果煮超过2分钟，肉里的蛋白质会完全变性，就像煮鸡蛋时蛋白会变硬一样。有个小技巧是关火后焖10秒再捞，这样肉会更嫩滑。要是用大火猛煮，水里的钙质和血水会更多，肉汤会浑浊发苦。