老鹅汤得熬够四五个钟头，火候要稳着点，这样营养才能全出来，喝起来才暖和。鹅肉得先焯水去腥，然后整只放进砂锅，加水没过鹅身，大火烧开后转小火慢炖。中间别频繁揭盖，保持汤面浮油结膜，这样汤色才清亮不浑浊。半小时撒把盐，喝汤配馒头最香。

为啥得熬这么久？鹅肉纤维粗，得长时间分解才能变软糯。根据《中国烹饪百科全书》说，禽类汤底熬够四小时后，胶原蛋白析出量增加60%，这时候汤才够浓稠。有个实验数据，用电磁炉保持中小火，鹅汤在第五小时时氨基酸含量比第三小时高23%，这时候喝汤能更好吸收营养。砂锅受热均匀，比普通锅多锁住35%的鲜味物质，所以得用砂锅炖。要是火太大容易糊锅底，火太小又炖不烂，得像熬中药似的守着火候。有些老灶台用柴火，得看火苗颜色，青烟冒出来时换小火，这样炖出来的汤才没焦味。