老手们通常放5克盐搓柠檬，时间3到5分钟最合适。盐多会发苦，少则去腥不彻底。柠檬皮搓破后才能析出酸味，时间不够腥味残留，太长纤维散了影响口感。

做菜的人都知道，盐和柠檬的搭配是关键。盐5克是平衡咸淡的标准量，根据《家常菜图解》数据，这个量能让鸡爪肉更紧实，同时中和腥味。柠檬搓3分钟能破坏表皮蜡质层，5分钟刚好让果肉渗出汁水，这时候再泡水，腥味能去掉七成。有人试过用3分钟，鸡爪煮完还有股土腥味；搓5分钟以上的，柠檬渣容易黏在鸡爪缝里，得用牙签挑半天。所以老手们都说“盐搓柠檬看时间，三刻钟刚刚好”，既省力又入味。