老鸭得炖够两小时才能吃出嫩肉香。得用砂锅炖得够久，中间得换两次水。先大火烧开后转文火慢炖，半小时加调料。要是时间不够，鸭肉会咬不动，汤也不够浓白。

为啥得炖这么久呢？因为老鸭肉纤维粗，得用文火慢慢分解胶原蛋白。根据《中国烹饪百科全书》数据，鸭肉纤维长度比嫩鸭长30%，得用砂锅盖住焖足90分钟才能酥烂。换水两次主要是把血沫和杂质去干净，要是只炖一小时，汤里会有腥味。中间加调料得晚，不然肉质容易变柴。要是用高压锅得压25分钟，但普通锅得多花半小时。得注意火候别太大，小火才能让鸭油慢慢析出来，汤色才金黄透亮。要是时间太短，鸭肉咬不动，汤也不够浓稠，吃起来没味道。