老鸭要烧一个半到两小时才能烂得软乎，冷水下锅先焯一遍血沫，然后开大火烧开后转小火慢炖。中间得加两三次开水，保持汤面不干，这样鸭肉纤维才能慢慢舒展，收汁的时候用勺子不断淋在鸭身上，皮肉就酥得能掐出汁。

为啥得烧这么久呢？因为老鸭肉里纤维比较粗，普通鸭肉纤维长度也就3-5毫米，老鸭能到8毫米以上（参考《中国禽类肌肉特性研究》数据）。烧的时候就像给纤维做按摩，小火慢炖能让胶原蛋白充分析出，相当于给每根纤维裹上胶水。要是烧得不够久，纤维间隙里还存着水分，肉就硬邦邦的。记得中间要加开水，因为冷水会让鸭肉表面形成保护膜，反而更难烂。收汁时淋在鸭身上，相当于二次烹饪，让表皮更入味更酥脆。