炖整只老鸭一般要炖1到1个半小时，冷水下锅先过一遍热水能有效去腥。老鸭冷水下锅烧开后撇去浮沫，这样汤会更清爽。过水能逼出鸭肉里的血水和杂质，后续炖煮时不需要额外加太多调料。

为什么老鸭要过水再炖呢？因为鸭肉本身带有较多血水和脂肪，冷水下锅直接炖容易让汤浑浊发腥。实验数据显示过水后汤的杂质减少40%，炖煮时间能缩短15%。比如用3斤重的老鸭，冷水下锅过水后炖1小时汤就足够浓郁，若跳过过水步骤，需要多炖20分钟才能达到同样效果。另外过水还能让鸭肉更紧实，汤色更清澈，特别是搭配山药、玉米这些食材时，杂质过多会影响口感。要注意的是过水时水温不能太高，保持95度左右能有效逼出腥味而不破坏鸭肉纤维。