咱们平时炒肉丝，腌肉时间有讲究。一般要腌够十五到三十分钟，太短了肉不入味，炒出来像生肉；超过一小时肉会变黏，炒完跟橡皮似的。要是用料酒、生抽这些调料，腌个二十分钟最合适，肉嫩又入味。要是用淀粉水，得腌更久一点，大概二十五分钟，这样裹上浆的肉更滑溜。

为啥是这个时间呢？肉丝里的蛋白质得分解开，才能吸收调料味道。实验显示，腌十五分钟只能让表层细胞松软，但中间还是硬邦邦的。到二十分钟时，蛋白酶开始分解肌肉纤维，肉变得像果冻那样有弹性。要是腌到四十分钟以上，肌肉细胞里的黏液质会溶出来，肉就黏成一团。咱们厨房老师傅都说，腌太久就像煮肉一样，炒出来跟煮过头的豆腐一样发黄发硬。用淀粉的话，得多等十分钟让浆水均匀包裹每根肉丝，不然有些地方黏有些地方不黏。要是用蛋清，得先打散成泡沫再腌，这样肉更嫩，但得抓紧时间，超过半小时蛋清会变稠，肉就变橡皮了。