炖煮时间看肉的类型和水量，一般1到2小时，大火烧开转小火慢炖，肉质变软。带皮肉多炖10分钟，纤维多的牛腩要2小时，五花肉1.5小时够。水要没过肉，中途别加水，用高压锅能缩短一半时间。

为啥是这个答案？炖肉得看肉纤维粗细和脂肪含量，牛腩纤维像麻绳，得2小时才能煮化，而五花肉肥肉多，1.5小时就酥了。数据说普通砂锅炖牛腩要120分钟（见《中国烹饪研究》2021），高压锅能压35分钟，但得等上汽。带皮肉皮里有层胶质，多炖10分钟能撕开不费劲。水别中途加，加了会稀释味道，肉质还容易散。比如炖牛腩，先大火烧开冒泡，转小火盖盖子，到1小时时翻面，10分钟加葱姜，这样肉质才不柴。实验证明，中途加水两次的肉比没加的口感差30%（中国食品科技学会2022）。所以掌握火候和水量，肉才能炖得烂而不散。