炸肉丸得7到8分钟才够酥脆，油温要控制在160到180度之间，炸到浮起来就捞出来，再等两分钟复炸一次。外皮要金黄带焦斑，里头还要保持粉糯，火候差半分钟都容易夹生或者炸糊。

为啥得这么炸呢？肉丸主要由肉糜和淀粉组成，淀粉在160度会先糊化定型，这时候外皮不会吸太多油。等温度升到180度，蛋白质开始快速凝固收缩，外皮就变得硬邦邦的。复炸的原理是先定型再高温脆化，实验数据表明，复炸比单炸的酥脆度提升40%，因为残留的淀粉在高温下会裂解成小颗粒，像爆米花一样噼啪响。肉丸浮起来说明内部水分已经蒸发，这时候捞出来避免炸老。有研究说淀粉糊化需要至少2分钟，所以单炸时间不能少。要是油温太低，肉丸会吸油变软；太高的话外皮焦了里头还没熟。掌握好这两步，肉丸外酥里糯才对味。