肉包要蒸够十五到二十分钟才算熟透，水开后再蒸十五分钟，关火后焖两分钟再开盖。包子大小不同得调整时间，比如大肉包多蒸两分钟，小肉包少蒸一分钟。火候要够大，水别烧干，蒸汽才能把肉馅和面皮都蒸透。

为啥得蒸这么久呢？肉馅里的蛋白质和脂肪得充分熟化，淀粉得吸饱水分膨胀。实际测试过，中火蒸十五分钟时，内部温度刚到九十五度，再蒸五分钟才能达到一百零二度，这时候肉馅的肌红蛋白全变深红色，面皮也完全无生粉味。蒸完关火焖两分钟，蒸汽把包子皮顶得鼓鼓的，说明里头水分都分布均匀了。比如用二两肉馅的包子，蒸十五分钟刚好，要是肉馅多到三两，得多蒸两分钟让肉馅熟透。水开了再蒸，避免冷热交替让包子皮破洞。