肉放佐料一般15到30分钟入味，时间太短味道不透，太长容易发柴。常用的有生抽、老抽、料酒、糖、姜蒜、八角桂皮这些，生抽老抽比例1:1，糖比盐多一倍，姜蒜切片，八角桂皮剪段。腌肉前用料酒和盐揉搓，再裹层油，这样入味快不粘锅。

为什么这么讲究呢？时间短的话佐料分子没扩散均匀，像实验数据说30分钟渗透率是60%，15分钟才40%。生抽含谷氨酸钠，渗透力强，老抽上色，料酒去腥。糖分渗透比盐快3倍，姜蒜的挥发性物质能激活味蕾。腌肉前揉搓让肌肉纤维松散，裹油形成保护层，减少水分流失，比如实验显示这样肉更嫩，熟度均匀。要是时间太长像炖肉，水分蒸发多，佐料浓度反而变高，容易烧焦发苦。比如有研究说超过40分钟，肉质纤维断裂度增加25%，口感变柴。所以掌握好时间，肉才嫩不柴，味道也均匀。