肉夹馍的饼发1到2小时就行，发面要发得蓬松，死面就是直接和面不发酵。发面时间太短饼硬，发太久会发酸。发面用温水揉开，盖布放阴凉处，发到两倍大就够。

为啥发1到2小时最合适？因为酵母需要20度左右温度才能活性最好，发1小时能长到1.5倍，2小时长到2倍。根据《中国面点工艺学》数据，超过2.5倍体积说明发酵过度，会产生酒精导致酸味。比如发面时如果冬天没暖气，可以放烤箱发酵功能30分钟补温。死面虽然省事，但饼皮硬得像石头，咬不动。发面饼撕开能看到蜂窝状气孔，这是发酵成功的标志。发面时间太短饼硬，发太久会发酸，所以得把控好火候。