肉香肠灌制前放作料，淀粉要在灌肠后放，否则容易发霉变硬。灌肠时把肉馅和淀粉混合容易让淀粉结块，水分渗不进去。肠衣灌满后静置15分钟再冷藏，淀粉能慢慢吸收肉馅里的水分，肠体才会Q弹不干柴。

淀粉放太早容易让肉馅里的水分流失，导致肠体变干变硬，而且淀粉颗粒还没完全溶解，容易滋生细菌。实验数据显示，淀粉在灌肠后添加能让肠体保水率提高25%，保存时间延长30%。比如用5%淀粉的话，灌前放会结成硬块，灌后放能形成保护膜，肠衣表面不容易粘黏。所以正确做法是：肉馅加调料搅拌上劲后，灌肠前再撒淀粉，同时加少量水让淀粉糊化，这样肠体才会软硬适中不散开。