肉小火炖一般1到1.5小时，水开后再小火慢炖。肉要切大块，避免碎掉。水量没过肉两指高，中途别开盖子。像牛腩、五花肉这种纤维多的肉，小火才能让肉质酥烂入味。

为啥是这个时间呢？因为肉里的胶原蛋白和肌红蛋白要在70-85度环境下慢慢分解。实验数据显示，牛肉在75度小火炖1.5小时，纤维断裂最均匀，口感最嫩滑。要是时间太短，肉会咬不动；超过2小时容易炖成碎渣。猪肋排和牛腩区别大，猪肋排1小时够，牛腩得1.5小时。水开小火能锁住肉汁，中途开盖会流失30%水分。像用铸铁锅炖，比普通锅多15分钟更入味，因为锅底受热更均匀。记住啊，小火不是不开火，得让水微微冒泡就行，像这样咕嘟咕嘟的，肉才炖得透。