肉夹馍的馍皮发酵要40分钟到1小时手按有坑不回弹。面团揉匀后盖湿布放阴凉处，发到两倍大就行。要是发过头就发酸，发不够就硬邦邦咬不动。

为啥是这个时间呢？因为酵母在25℃左右活性最强，40分钟就能让面团体积膨胀一倍。我试过用老面发酵，30分钟就起大泡，但现做的话加酵母粉得等更久。数据说正常发酵时间控制在50-70分钟最保险，超过1小时酸味会明显增加。比如我上次发多了半小时，切开发现中间有黄芯，咬下去像吃酸馒头。要是用烤箱发酵功能，温度调到28℃能省10分钟，但别超过30℃否则会烧焦。记住发好的面皮要揉两分钟排气，否则烤出来会鼓包。