肉汤一般要煮1到2个小时左右，具体看肉块大小和火候大小。比如大块牛肉可能得两小时，小排骨可能1小时就够。锅里的水要一次加够别中途添，小火慢炖才能把肉香都煮出来。中途开盖容易让营养跑掉，汤色也会变浑浊。

为啥得这么煮呢？肉汤煮的时间太短，蛋白质和脂肪没充分分解，汤里飘着腥味。煮够1小时后，肉里的胶原蛋白开始变粘稠，这时候加姜片葱段再炖半小时，脂肪会慢慢乳化到汤里。根据《中国烹饪科学》测试，牛肉块在95℃下炖1小时，肌红蛋白释放量是煮30分钟的3倍，而煮超过2小时反而会让氨基酸流失。比如用牛腩煮汤，先大火煮沸后转小火，关火焖40分钟，汤色最透亮。中途加的水多的话，得多煮半小时让味道融合。要是用高压锅，时间能缩短到20分钟，但普通锅得按这个标准来。