肉汤要炖够1.5到2小时才香，先大火烧开后转最小火咕嘟着。这时候肉里的血水杂质都煮没了，里的香味物质慢慢渗出来，汤色也清亮透亮。有人觉得炖越久越好，其实超过三小时肉会变柴，汤里的营养也快煮没了。

为啥是这个时间呢？传统老厨子都讲究"三沸三停"的规矩，头滚水煮去腥味，二滚水逼香，三滚水定住汤性。现代研究显示，胶原蛋白在150-200度下开始分解，正好是小火慢炖的区间。中国烹饪协会2018年的数据，1.5小时能析出78%的肉香物质，再煮半小时就多出12%但汤色变浑浊。像炖排骨得先焯血沫，炖鸡汤得加姜片料酒，这些步骤都占去半小时，所以总时间控制在两小时内最合适。要是用高压锅，上汽后压25分钟就能省火候，但普通砂锅还得老老实实炖够时辰。