桂皮放太多会发苦，少放没味道，一般五百克肉放五克桂皮合适。炖汤或做八宝饭的话，三百克桂皮放三克就行。要是做糖醋排骨这种甜口菜，得少放一半，两克就能提香。

这量是老灶台传下来的经验，桂皮的挥发油含量每克约含0.3%芳樟醇。根据《中国烹饪百科》数据，当桂皮和食材重量比达到1:100时，香味物质能均匀渗透。比如五百克五花肉配五克桂皮，正好让肉皮表面形成0.05%的芳樟醇浓度，既不会苦得发涩，又能让肉质带出淡淡甜香。要是超过这个比例，挥发油浓度会飙到0.1%以上，就像泡了过量的药包，整个锅都透着苦味。老厨师们试过，把桂皮量翻倍，炖出来的红烧肉会像吃中药似的。不过要是做桂花糕这类糕点，得把桂皮磨成粉，再按每公斤原料放五克粉，这样细碎的桂皮能更好地释放甜味物质。