放桂皮太多会发苦发黑，卤肉颜色暗沉没食欲。卤水里的桂皮不能多放，否则单宁和挥发油超标，肉皮容易变硬。比如放1斤卤水放20克桂皮，味道会变涩，像喝隔夜茶一样难以下咽。

为啥是这个量？根据《中国卤菜工艺学》数据，每公斤卤水放10-15克桂皮最合适。超过15克后，桂皮里的单宁酸会破坏肉类的蛋白质结构，导致肉质变硬。比如实验显示，20克桂皮在5公斤卤水中，卤牛肉的咀嚼时间从3秒增加到7秒。而且桂皮里的挥发油过量，会抢走八角、香叶的风味。就像煮汤放太多姜，其他调料的鲜味都被盖住了。所以放桂皮要像撒盐，手抖多放两把就完蛋。提醒，放桂皮前先煮5分钟，苦味能少一半。