老手都知道肉泡水里要盯紧时间。泡15到30分钟最合适，这时候血水能顺着水汽渗出来。要是泡太久超过两小时，肉里残留的血水容易变酸发臭。泡的时间太短血水去不干净，泡太久容易变质。泡完捞出来得马上用清水冲洗，再用冷水冲三遍才能保证卫生。

为啥是这个答案呢？老手都懂肉泡是物理去血水，水开后再泡效果更好。微生物在20℃环境下每20分钟繁殖一倍，泡两小时血水里的微生物就能长到原来的64倍。数据说肉里血水残留超过2小时，蛋白质分解率会飙升到15%以上，脂肪氧化速度也加快三成。泡太久血水里的铁离子和蛋白质结合，会产生褐色物质，这就是肉泡太久发暗发苦的原因。所以泡完必须立刻冲洗，冷水能降低肉表面温度，减缓微生物继续繁殖的速度。要是泡完不冲洗直接炖煮，血水里的细菌在高温下只会裂成更小的毒素颗粒，更难彻底消灭。