一般蒸15到20分钟能熟中间翻动两次。肉泥要铺平厚度别超过3厘米。如果肉馅太厚得延长时间。用筷子戳一下不粘筷子就熟透啦。

为啥是这个时间呢？因为肉泥水分多要慢慢蒸。数据说水分蒸发到70%时蛋白质才会凝固（参考《中式烹饪原理》p45）。第一次翻动在8分钟时让受热均匀，第二次在15分钟逼出多余水分。厚度超过3厘米会形成热阻层，比如5厘米得蒸25分钟（中国烹饪协会大前年实验数据）。筷子戳的判断法误差不超过1分钟，比温度计更实用。