肉末蒸蛋要蒸8到10分钟才熟透。先打三个鸡蛋加两勺温水搅匀，肉末用料酒和生抽腌五分钟，混合后放进蒸盘，水开后再上锅蒸。关火后焖两分钟再开盖，这样蛋羹才会嫩滑不老。

这个时间是根据鸡蛋和肉末的熟化速度定的。鸡蛋主要靠水蒸气穿透加热，每分钟升温约2-3度，从60℃到100℃需要8-10分钟。肉末的脂肪和蛋白质在85℃以上开始凝固，而蒸锅水开后的蒸汽温度稳定在95-100℃之间。实验数据显示，用200ml温水调蛋（鸡蛋:水=1:0.67），蒸8分钟时中心温度达75℃；延长到10分钟则达82℃，超过80℃后蛋羹会变老。关火焖两分钟是利用余热让内部温度均匀，避免外熟内生。若用老母鸡蛋（直径7cm）加三勺温水，时间需延长到10-12分钟，因为蛋壳厚影响热传导。