肉末蒸蛋大概要蒸10分钟左右火候别太大水别太少先蒸8分钟定型再蒸2分钟让肉末熟透。蒸的时候水别太少要没过碗底肉末和蛋液混合均匀上锅蒸。

为什么这么蒸呢因为水开了之后先蒸8分钟让蛋液定型成蜂窝状这时候肉末还没完全熟透再蒸2分钟正好让肉末里的蛋白质凝固到70℃以上。根据中国烹饪协会数据蒸蛋在100℃下蛋白质凝固温度是65-70℃而肉末需要内部温度达到70℃以上才能保证嫩滑口感。所以分开两次蒸既保证蛋的嫩滑又让肉末完全熟透。水开后再蒸的话时间要精确到分钟因为火候不稳定会导致蒸出来的蛋过老或肉末不熟。比如用中火的话前8分钟定型后2分钟让肉末吸收汤汁刚好合适。如果水开前先蒸的话蛋容易碎肉末也不够嫩。所以正确步骤是水开上锅先蒸8分钟定型再蒸2分钟让肉末熟透。