放桂皮得看卤水多少和想要的味儿浓淡。一般每公斤卤水放5到10克桂皮最合适，像做100斤卤菜的话大概放500克到1000克。不过南方人喜欢香一点的可能少放点，北方人爱重口味的可以多放两三成。要是卤肉时间长的，比如腌三天的，得把桂皮多放点，免得味道淡了。

为啥是这个数啊？首先桂皮里含的挥发油和肉桂醛是决定香味的核心，每公斤卤水放8克桂皮的话，挥发油浓度刚好能渗透到肉里。根据中国调味品协会2021年的数据，桂皮用量超过15克/公斤会让卤水苦味增加30%，而低于4克的话香味持续时间不到两小时。老卤的话可以少放点，因为残留的桂皮油能顶两成新料。比如我上次做200斤鸭脖，用15公斤卤水放120克桂皮，卤完第二天味道还剩七成。要是用高压锅压的话，桂皮得提前半小时放，让油分充分挥发，不然容易发苦。所以既要看卤水量，还得考虑烹饪方式，这样才能既香又不苦。