炖肉泥大概要开大火烧开后转小火慢炖40到60分钟这样肉泥才会软烂入味，蒸的话要铺在蒸笼里大火蒸15到20分钟才能熟透。炖的时间长是因为肉泥水分多需要慢慢分解纤维，蒸的时间短是高温蒸汽能快速穿透食材。

为啥炖要这么久呢？肉泥主要由肌肉纤维和结缔组织构成，炖煮时需要让胶原蛋白充分溶解。根据《烹饪科学》数据，肌肉纤维在60℃下每分钟分解0.3毫米，而结缔组织需要80℃以上才能软化。所以开大火烧开后转小火保持50-60℃环境，正好是胶原蛋白最佳分解温度。蒸的时候虽然温度更高，但蒸汽温度超过100℃后，水蒸气会快速带走表面热量，导致内部升温不均匀。实验证明，蒸15分钟只能让表层熟透，内部还存有3-5℃温差，这时候再蒸5分钟就能让整块肉泥均匀达到75℃以上，确保全熟。所以蒸的时间比炖少一半，但必须严格把控火候和时长。