蒸肉沫鸡蛋要开大火蒸8到10分钟，肉沫得快熟别过老。蛋液要搅散水汽别太多，蒸完倒扣不散花。肉末用料酒腌三分钟更嫩滑，蒸的时候水开了再放进去。

为啥是这个时间？鸡蛋里的蛋白质凝固温度是65到68度，开大火蒸8分钟水汽能带走多余水分。肉沫熟透要3到5分钟，超过10分钟肉末会变硬像橡皮。实验数据表明，用筷子戳蒸蛋能轻松穿透是熟透标志，这时候肉末刚好咬得动不粘牙。有个关键点要注意，蒸的时候水开了再放进去，避免冷热温差让蛋液起蜂窝。如果肉末用猪肉末最好，肥瘦3:7比例口感最嫩，蒸完倒扣能防止肉末沉底。有个小技巧，蒸之前在蛋液里加半勺盐，出来的蛋羹更紧实不散。