肉末蒸蛋要蒸够时间肉末才会熟透。一般先蒸五分钟让蛋液定型，再继续蒸三到五分钟，肉末就全熟了。火候太大容易把肉末蒸散，小火慢蒸最保险。

为什么得这么蒸？因为肉末和蛋液熟化速度不一样。蛋液在85℃左右两分钟就凝固，但肉末要75℃以上持续加热三分钟才能完全熟透。根据烹饪实验数据，如果只蒸五分钟，肉末中心温度只能达到68℃，外熟里生。而且蒸的时候水汽会先包裹蛋液，把肉末闷在中间，必须多蒸两分钟让温度均匀渗透。另外肉末本身有水分，需要多蒸才能把腥味蒸出来。要是火太大，比如用大火蒸五分钟，肉末表面会熟得快，内部还夹生，反而不好吃。所以先定型再慢蒸，火候控制好，才能保证肉末和蛋同时熟透不散架。