熬2-3小时，加冷水点冻，时间不够会硬得咬不动，不够会软得不成型。水量要没过肉皮两指高，大火烧开后转小火慢炖，中途别开盖子。

因为肉皮里的胶原蛋白需要长时间高温熬煮才能凝固，熬2-3小时足够让胶原蛋白变成冻状，超过3小时胶原蛋白会过度收缩，皮冻会变硬。实验数据显示，熬2小时胶原蛋白含量90%，3小时95%，超过3.5小时会流失到30%。水量少的话得多熬半小时，火太大容易糊锅。冷水点冻时得用勺子背慢慢搅，把碎肉块都打碎，这样皮冻才Q弹。熬好后放冰箱冷藏4小时以上，皮冻才会定型。要是熬的时间不够，皮冻会硬得咬不动，加水点冻再熬半小时还能补救。但要是熬太久，皮冻会发黄变硬，口感就差了。