首先得说明，桂花和糖的比例一般在1:1到1:2之间。这个比例怎么来的呢？因为桂花本身香味很浓，如果糖放多了，反而会盖住桂花的香味。要是糖少的话，可能又不够甜，吃起来不够过瘾。比如老字号的桂花糕他们用1:1.5的配比，这样桂花香能完全发挥出来，糖分也不会太腻。

为什么这个比例最合适呢？首先得看桂花的品种，金桂和丹桂的香气强度不一样。金桂香味更浓，配1:1.2就够，丹桂香味稍弱，得配1:1.8。其次得看糖的类型，冰糖和白糖的甜度差5%左右，所以用冰糖的话比例可以稍微调高一点。根据《中国传统糕点工艺研究》的数据，江浙一带的桂花糖糕平均配比是1:1.3，而川渝的糖渍桂花是1:1.8。还有个关键点，桂花要选刚开完的，这时候香气最饱满，要是放太久的桂花香味就淡了，这时候得多加糖来弥补。要是糖放多了，桂花的香味就被压住了，这样就不对劲了。所以老手艺人都会先尝尝糖水，再决定加多少糖。