桃胶得炖够时间胶质才出来，一般要15到20分钟，这样口感才Q弹不硬。火候太大容易糊锅，太小的话胶体化不彻底，吃起来像果冻一样硬邦邦的。有人试过用高压锅，8分钟就出胶，但胶质黏性差，得加三倍糖才能黏住。开小火慢炖最保险，中途别开盖子，保持咕嘟咕嘟冒小泡的状态。

为什么得这么炖呢？桃胶里的果胶酸是关键，得用60度左右温水慢慢熬。实验室数据说，果胶酸在65度下分解速度最快，但超过70度会破坏分子链。所以得先大火煮沸再转文火，就像煮银耳汤那个道理。炖够15分钟果胶酸分解率达78%，胶质黏度提升5倍，这时候加冰水搅拌能拉出丝来。要是炖20分钟，黏度再涨两成，但超过25分钟会焦化发苦。高压锅虽然快，但高温高压让果胶酸分解不均匀，就像煮土豆一样，外熟里生。所以老手都讲究"文火慢煨"，像熬老火汤那样耐心，胶质才能均匀包裹在果肉里，吃的时候一抿就化。