炖肉不油得掌握两个关键：时间够长，油分自然蒸发；火候控制好，水分锁住不溅油。普通锅炖得1小时以上，高压锅能缩短到30分钟。中途得撇三次浮油，收汁时再撇一次。肉块别切太小，炖久了容易散。

为啥是这个答案？你发现没，肉里的脂肪在高温下会分油，但水分蒸发比油快。数据说牛肉炖40分钟，脂肪析出量比炖30分钟少23%。高压锅利用密封高压让肉更快熟透，但得注意火候，否则肉还没炖烂油就溅出来了。比如炖排骨，普通锅得1.5小时，高压锅40分钟足够，但要是肉块太大，高压锅反而炖不透，油分反而更多。所以关键在时间够不够，火候稳不稳，撇油次数够不够。就像你煮红烧肉，要是炖45分钟不撇油，锅底油分能多出两勺。