肉片煮的时间不能太长，否则容易变老口感变差。一般大火煮1到3分钟，薄切2毫米的煮1分钟，3毫米的煮2分钟，再厚就多30秒。煮到肉片变白边缘卷曲就行，捞出来过冷水更嫩滑。

因为肉片薄的话，煮太久水分就没了，肉质会变硬，口感就不好了。数据说高温下蛋白质会迅速凝固，超过3分钟胶原蛋白就流失了，口感像橡皮一样。老手都懂，肉片下锅前用料酒腌10分钟，能去腥还能让肉质更嫩。比如煮3毫米的肉片，超过2分30秒就会变老，这时候肉色发暗，汤汁变浑浊。所以得看火候和厚度，不能一概而论。比如用电磁炉煮的话，功率要调到最大档，普通燃气灶得猛火快攻。煮的时候盯着看，见肉边卷曲就立刻捞出来，再煮10秒就全糊了。