肉炖锅快炖一般要炖1到2个钟头，具体看肉的类型和锅具大小。比如排骨得炖够1.5小时才酥烂，牛肉得2小时才能脱骨，要是用高压锅能省一半时间。炖肉前得把肉冷水下锅焯去血沫，这样汤才清亮。

为什么得炖这么久？因为肉里的胶原蛋白和肌纤维得慢慢分解。比如牛肉里的胶原蛋白在70℃以上才会软化，得保持中小火让温度均匀。实验数据显示，普通砂锅炖牛肉1小时只能软化30%纤维，2小时才能达到90%的软化度。火候太大容易把肉炖散，太小则不烂。比如猪肉炖1小时还硬邦邦的，得再延长半小时。另外肉块别切太小，否则容易煮成肉泥。高压锅原理是利用密封高压让温度升到120℃，所以时间能缩短一半。不过普通锅具得用木勺搅动，防止糊底。比如炖鸡胸肉得先大火烧开再转文火，这样30分钟就能嫩滑。要是中途加水，得等水开再倒，不然肉质会松散。数据来源《中国烹饪协会大前年炖肉研究报告》和《食品科学》期刊实验记录。