炖肉要软烂不柴得看火候和时间。先大火烧开后转小火慢炖，1-2小时左右肉就烂了，汤汁也浓稠。不同部位时间差大，牛腩3小时，鸡腿1.5小时，排骨2小时最合适。

为啥是这个答案呢？因为肉纤维得慢慢分解。实验数据显示，牛筋肉在70℃下炖2小时胶原蛋白开始融化，3小时软度提升40%。有人试过用高压锅，30分钟就能炖烂，但普通锅得延长1倍时间。关键得看火候，大火容易糊锅，小火才能让肉慢慢吸饱汤汁。比如炖牛腩，先放葱姜蒜爆香，加生抽老抽上色，再倒开水没过肉，每半小时翻动一次。这样炖出来的肉不柴不腥，汤色红亮。要是时间不够，肉中间还会硬得像石头。有人把肉切大块，结果外层烂了里面硬，后来改刀成3厘米小块才好。所以炖肉得耐心，火候稳了时间自然够。