肉皮冻要熬1到2个小时，中间得开火搅动别闲着。火太大容易糊锅底，小火慢炖才能让胶原蛋白充分融化。

肉皮冻之所以要熬这么久，主要是为了让胶原蛋白充分分解成胶质。每熬1小时，胶原蛋白会从固态逐渐变成半透明胶状，熬足2小时胶质会更浓郁。根据《中国烹饪科学》2021年的实验数据，胶原蛋白在120℃下熬制60分钟转化率约75%，熬制90分钟转化率达92%。但要注意火候控制，大火熬1小时后转中火继续熬1小时，收汁时开大火翻炒。比如熬到第30分钟发现皮肉分离，说明火候合适；如果熬到1小时还没变透明，说明火太小。中途要记得开火搅动别闲着，防止粘锅底。收汁时胶质浓度和熬制时间成正比，但超过2小时反而会变硬，所以时间不能太长。