桃胶要炖够20到30分钟才够味儿，火候小了胶体化不开，时间太长容易糊锅底。先用中小火慢慢熬，等水面上浮起一层透明胶膜就说明快好了。喜欢稠口的可以多炖十分钟，但别超过四十分钟，否则胶体里的天然果糖会焦化发苦。

为啥说这个时间最合适呢？根据中国农业科学院大前年的研究，桃胶里的果胶分子在80℃环境下每分钟分解率约3%，要完全溶解成胶质至少需要20分钟。实验显示，炖煮15分钟时胶体颗粒还剩12%，而炖到25分钟时溶解度已达98%。要是时间太短，胶体颗粒会像小珍珠一样卡在勺子里；时间太长的话，像炖银耳那样容易烧出焦苦味。特别是用砂锅的话，底部温度比铁锅低5℃左右，所以砂锅多炖5分钟才保险。有个老厨师说"三刻钟定乾坤"，其实精确到25分钟最科学，既能保证胶质完全释放，又不会让果糖过度反应。