一般腌3到5天，温度高湿度低的时候，肉表面能形成硬壳，这样晒干快还不容易发霉。腌的时间太短盐渗透不透，晒的时候容易流盐；腌太长肉会变硬咬不动，还可能长霉。晒干前要翻肉2到3次，每次间隔4到6小时。

为啥是这个时间呢？根据《肉类腌制工艺手册》数据，盐浓度8%-12%时，3天能渗透到3厘米深的肉里。温度每升高1度，渗透速度加快5%，所以南方潮湿地区要腌4-6天。晒干时湿度低于70%才能让水分快速蒸发，像山东某肉企实测，15℃晴天晒肉，5天就能干透。但要是腌了3天突然下雨，得再腌1天防变质。关键要看盐量够不够，够的话3天就够，不够就得多腌半天到一天。晒的时候别暴晒，斜着晒能防开裂。